Ricette
Ivana Pavičić Arambaši di Sinj
La più famosa specialità della cucina di Sinj, gli arambaši sono stati recentemente protetti come patrimonio culturale immateriale. Il nome deriva dalla parola turca Harambaša (capo di briganti, in Alka comandante degli scudieri). Gli arambaši sono una parte indispensabile del menu di festa per la celebrazione della Pasqua, Natale, Ferragosto, Alka, ecc Gli arambaši si fanno con la carne di manzo tritata e pancetta affumicata tritata e spezie (cipolla, cipolla rossa, prezzemolo, pepe, sale) arrotolata in foglie di crauti. Si assemblano in una pentola pezzo per pezzo sopra un osso di manzo, e si coprono con i crauti finemente tagliati, si aggiunge un pezzo di prosciutto o bresaola e diversi salumi locali (salsiccia affumicata).
Si aggiunge dell'acqua e si cuoce senza mescolare per diverse ore. La gente di Sinj fa gelosamente notare la differenza tra il loro arambasi regolare e il sarma. In particolare, secondo la ricetta tradizionale, è espressamente indicato che la carne per gli arambaši va tagliata e non macinata, come è consuetudine per il sarma, che contiene anche del riso, che non è invece presente negli arambaši. Servire la arambasi con carne affumicata e stagionato e purè di patate. Preparati in questo modo, e conservati in un luogo fresco, gli arambasi si possono mantenere per un'intera settimana.
Anche se la tecnica di confezionamento di ripieno e cottura degli alimenti nel suo sugo risale ai tempi dei Romani, la pratica di ripieno delle foglie di cavolo in salamoia e diventata molto popolare solo durante il Medio Evo nei monasteri carolingi sulla frontiera franco-tedesca. giunge alla nostra regione attraverso il Vicino Oriente , che l'ha ereditata dall'Impero bizantino. Oltre a foglie di cavolo in salamoia, per la preparazione di rotoli farciti si usavano anche foglie di viti nonché foglie di cavolo dolce . Mentre l'Oriente ha preferito la variante dolce, nella nostra regione la variante con i crauti e stata piu popolare. Conosciuto come Sarma in Ungheria e Slavonia, dove ha avuto origine, si estendeva a sud, dove ci sono state molte varianti, e uno di loro sono gli arambasici di Sinj..
Ivana Pavičić
Rafioli
Il dolce tradizionale di Sinj, parte indispensabile nei giorni di festa.
Per l'impasto ci vuole 500 g di farina, 4 tuorli d'uovo, 120 g di burro, 120 g di zucchero, un po' di scorza di limone grattugiata. L'impasto si stende e si taglia in forme cirolari con uno stampo. Nel centro di ogni cerchio si mette un cucchiaino di ripieno per il quale ci vogliono 250 g di mandorle arrostite e macinate, 250 g di zucchero a velo, 2 uova e la panna di 2-4 bianchi d'uovo, scorza di limone grattugiata, succo di limone, un po 'di vaniglia, un po' di maraschino e pezzettini di cioccolato. Sui bordi del cerchio si spalma il bianco dell’uovo per legare meglio il rafiol una volta piegato. Si cuociono in una padella unta a fuoco medio.
Ivana Pavičić
Uštipci
Ingredienti:
- 1kg 1/4 mele cotogne cotte, circa 3 kg di mele cotogne crude
- 1 kg di zucchero
- Mezzo litro di acqua
- Succo di tre limoni
Pulire, sbucciare e affettare le mele cotogne e cuocerle coperte in un poco d'acqua. Quando diventano morbide, schiacciarle al fine di ottenere una purea. Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a quando l'acqua è completamente evaporata, aggiungere il composto e fare cuocere per mezz'ora circa a fuoco alto. Durante la cottura, aggiungere il succo di limone. Ungere gli stampi con olio o risciacquarli con acqua fredda. Utilizzare l'acqua in cui si cuocevano le mele cotogne per fare la gelatina, quindi cuocere sempre nella stessa acqua anche la buccia fino a che non diventa completamente morbida.
Ricetta della Signora Marija Trek
Lepre alla Sinj
Ingredienti:
- Lepre
- Aglio
- Pancetta affumicata
- Un paio di grani di pepe
- Tanto rosmarino
- 2 tazze di olio
- Mezza tazza di aceto
- Mezzo bicchiere di vino rosso e aceto di vino rosso
- 3-4 cucchiaini di zucchero
Spellare la lepre, lavarla, condirla abbondantemente con aglio e pancetta affettato tagliata a strisce. Salare, mettere in una teglia da forno, versare una tazza di olio, aceto, aggiungere pepe e rosmarino.
Tagliare la lepre arrosto a pezzi sottili e metterli in un tegame, versare un bicchiere di olio e versare il succo in cui è stato cotto al forno, versare mezzo bicchiere di vino rosso e aceto di vino rosso. Aggiungere lo zucchero, scuotere bene il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando il succo non si addensi.
Dalmatinska kuhinja (Libro di cucina dalmata), Dika Marjanović-Radica
Ivana Pavičić
Šiša (Trippa di agnello)
Ingredienti:
- Trippa di agnello
- 2 cucchiai di lardo
- Un poco di cipolla
- 2 carote
- Pepe e sale
- 250g fagiolini o piselli
- Un poco di sataraš (piatto di verdure)
- miscela di lardo e farina fatta dorare
- brodo di carne
- 25og di tagliatelle fatte in casa
Lavare la trippa di agnello accuratamente e farla bollire per un poco. Soffriggere un poco di cipolla con 2 cucchiai di lardo e aggiungere anche la trippa tagliata a fette, poi due carote, pepe, 250 grammi di fagiolini (o piselli), aggiungere un po' di miscela di lardo e farina e versare la zuppa. Quando tutto è ben cotto, 250 g di tagliatelle fatte in casa e continuare a cuocere fino a quando non diventano completamente morbide.
