Arambaši of Sinj

Die bekannteste Spezialität der Sinjer Küche ist erst seit kurzem als nichtmaterielles Kulturgut geschützt, blickt aber auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Die Bezeichnung geht höchstwahrscheinlich auf das türkische Wort harami –sündig, unzulässig und başi– Befehlshaber, Anführer, folglich harambaša zurück. Dieser ist Anführer, der gegen die Türken kämpfenden Haiduken. In der Alka ist er der Anführer der Knappen. Die Arambaši sind ein unumgänglicher Teil der festlichen Speisekarten zu Festtagen wie Ostern und Weihnachten, an Mariä Himmelfahrt der Alka u.ä.

Arambaši werden traditionell folgendermaßen zubereitet:

1 kg frisches Rindfleisch wird als Gehacktes zerkleinert. Es werden zunächst 2 Zwiebeln, 4-5 Knoblauchzehen, 150 gr. geräucherter Schweinespeck und ein halbes Bund Petersilie feingehackt. Man vermengt diese Zutaten und würzt diese Masse mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss und gibt auch die geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone hinzu. Nachdem alles mit dem Fleisch vermengt worden ist, lässt man diese Masse eine Stunde lang ruhen, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten können. Anschließend wird die „Fleischpaste“ in Sauerkrautblätter gewickelt. Auf den Boden des Topfes legt man ein Stück Rinderknochen und bedeckt dieses mit feingehacktem Sauerkraut und gibt einen Eßlöffel konzentriertes Tomatenmark hinzu. Die Arambaši werden daraufhin in den Topf gelegt und mit feingehacktem Sauerkraut überdeckt. Auch ein wenig Sudžuk, ein Stück geräucherter Schinken oder Rinderfleisch können hinzugegeben werden. Diese Masse wird im Topf mit Wasser überdeckt und 2 Stunden lang gekocht.

Die Arambaši werden mit getrocknetem Fleisch und Kartoffelpüree serviert. Die auf diese Art und Weise zubereiteten arambaši können, sofern sie an einem kühlen Ort gelagert werden, bis zu 7 Tagen frisch bleiben und bedenkenlos konsumiert werden. Die Technik des Wickelns der Füllung, als auch das Kochen im eigenen Saft ist bereits aus römischer Zeit überliefert, aber das Füllen von Sauerkrautblättern erlebte seine Blütezeit erst im Mittelalter der Karolinger Klöster an der Grenze zwischen Frankreich und Deutschland. In unseren Kulturraum kommt diese Erkenntnis erst über die anatolisch-türkischen Einflüsse, die dieses Wissen aus Byzanz erhalten haben. Neben dem Füllen von Sauerkrautblättern, verwendete man dort auch Weinblätter oder auch süßes Kraut. Die süße Variante tritt vielfältiger im östlichen Kulturaum auf, während in unserer Gegend die saure Variante überwiegt. Unter der Bezeichnung Sarma taucht sie zunächst in Ungarn und Slawonien auf, bis sie sich von dort aus in südlichere Gegenden weiterverbreitet, woraus sich in der Folge unterschiedliche Varianten entwickelt haben. Die arambaši Sinjs sind eine davon.

Ivana Pavičić

Die Rafioli

Dieses traditionelle Sinjer Gericht gilt als unausweichlicher Teil der festlichen Mahlzeiten. Es handelt sich um gefüllte Teigtaschen.

Der Teig besteht aus 500 gr.Mehl, 4 Eigelb, 120 gr Butter, 120gr Zucker, etwas geriebener Zitronenschale und Vanillezucker. Diese Zutaten werden zunächst vermengt und dünn ausgerollt. Mit einem Glas werden kreisförmige Teigstücke ausgestochen. Auf jeden ausgestochenen Kreis trägt man eine Füllung auf, die aus 250 gr. gerösteten und kleingemahlenen Mandeln, 250 gr. Puderzucker, 2 Eiern oder Eischnee aus 2 – 4 Eiweißen, etwas Zitronenschale, der Saft einer halben Zitrone, etwas Vanille, ein wenig Maraskino und etwas geriebene Schokolade besteht. Die Endstücke dieser Kreise werden zusammengeklappt, festgedrückt und in eine gefettete Kasserole gelegt und bei hoher Temperatur gebacken.

Ivana Pavičić

Uštipci (Traditionelles Fettgebäck)

1 kg. Weizenmehl werden fein gesiebt und leicht gesalzen, es werden 2 ganze Eier hinzugegeben, 2 Eßlöffel Zucker und so viel lauwarmes Wasser wie nötig ist, um den Teig zu kneten. Man kann etwas Weintraubenschnaps hinzugeben, damit die Ustipke nicht zu viel Fett beim Braten oder Frittieren aufnehmen. Alles sollte gut vermengt werden, bis der Teig glatt und weder zu fest noch zu flüssig ist (in etwa so wie bei Pfannkuchen). In die Pfanne gibt man etwas Butter und lässt dieses flüssig werden. Wenn der Boden der Pfanne heiß genug ist, lässt man etwas Teig, der Länge nach in die Pfanne. Dieser sollte langgezogen sein, aber er darf weder die komplette Innenfläche der Pfanne füllen, noch zu dick sein. Nachdem diese Teigstücke gewendet worden sind und auf beiden Seiten gebräunt sind bestreut man diese, noch heiß, mit etwas Puderzucker.

Kotonjada (Quince Paste)

Zutaten:

• 1 1/4 festgekochte Quitten, insgesamt ca. 3 kg. Frischer Quitten
• 1 kg Zucker
• Ein halbes Liter Wasser
• Der Saft von drei Zitronen

Die Quitten waschen und trocknen, säubern, schälen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend in etwas Wasser kochen. Wenn sie weicher geworden sind, passiert man sie, so dass man Mus erhält. Zucker mit Wasser aufkochen, bis das Wasser vollständig verdampft, die Quittenpaste hinzufügen und ungefähr eine halbe Stunde, bei hoher Temperatur kochen. In der Zeit des Kochvorgangs, den Zitronensaft hinzufügen. Förmchen mit Öl einfetten oder mit Wasser ausspülen. Das Wasser, in dem die Quitten gekocht worden sind, für das Kochen des Gelees weiterverwenden. Im selben Wasser müssen auch die Lupinen (Schalen) so lange gekocht werden bis diese vollständig weich werden.

Das Rezept stammt von Frau Marija Trek

Hase nach Sinjer Art

(aus der Dalmatinischen Küche Dika Marjanović-Radic) Zutaten: - Hase - Knoblauch - Speck - einige Pfefferkörner - Rosmarin - 2 Gläser Öl - Ein halbes Glas Essig - Ein halbes Glas Rotwein und Essig - 3-4 Würfelzucker

Ivana Pavičić

Šiša

Zutaten:

• Lammdärme
• 2 Esslöffel Fett
• etwas Knoblauch
• 2 Möhren
• Salz und Pfeffer
• 250 gr frische grüne Bohnen oder frische Erbsen
• etwas Sataraš-gekochte Masse aus Tomaten, Paprika und Zwiebeln
• pešt (gebratenes Fett und Mehl)
• Suppe
• 250 gr. Rezanci-kroatische Bandnudelart

Die Lammdärme werden gut gesäubert, gewaschen und ein wenig durchgekocht. Auf zwei Löffel Fett brät man etwas Zwiebel an, gibt die in Stücke geschnittenen Lammdärme hinzu und brät diese leicht an. Danach fügt man zwei Möhren, Pfeffer, die in kleine Stücke geschnittenen Bohnen sowie den pešt hinzu und gießt etwas Suppe darauf. Wenn die Masse gut gekocht ist, fügt man die Bandnudeln hinzu und kocht den „Eintopf“ bis alles gar ist.

Der Hase wird enthäutet, gewaschen und mit Knoblauch sowie mit länglich feingeschnittenen Speckstückchen gespickt. Man reibt diesen vollständig mit Salz ein und legt ihn in die Kasserole, begießt ihn anschließend mit einer Tasse Öl, dem Essig, gibt einige Pfefferkörner hinzu und streut den Rosmarin darüber. Den gebratenen Hasen schneidet man in Stücke und ordnet diesen in einem Bräter an, gibt eine weitere Tasse Öl darüber sowie den passierten Saft darüber, in welchem der Hase das erste Mal gebraten worden ist, fügt ein halbes Glas Rotwein sowie den Weinessig hinzu. Man gibt den Würfelzucker in den Bräter hinein und schüttelt den Inhalt einmal durch. Den Inhalt köchelt man so lange bis eine nicht zu dickflüssige Sauce entsteht.

Originaltext: Mario Despotović