Sinjski arambaši

Najpoznatiji su specijalitet sinjske kuhinje, odnedavno zaštićen kao nematerijalna kulturna baština. Naziv potječe vjerojatno od tur. harami – grešno, nedopustivo i başi – zapovjednik, poglavica, dakle harambaša - vođa hajduka, a u Sinjskoj alci vođa alkarskih momaka). Arambaši su neizostavni dio svečanih jelovnika, za slavlje Uskrsa, Božića, Velike Gospe, Alke i sl.

Arambaši se pripremaju na tradicionalan način:

1 kg svježeg goveđeg mesa isjeckati na sitne komadiće. Napraviti pešt od 2 kapule, 4 - 5 češljeva luka, 15 dag dimljene svinjske slanine i pola kitice petrisimula. Dodati papar, sol i oraščić. Naribati koricu jednog limuna. Sve dodati mesu i ostaviti odležati sat vremena. Zaviti u listove kiselog kupusa. Na dno bakre ili lonca staviti komad goveđe kosti i pokriti sitnim kupusom. Dodati i žlicu konšerve. Arambaše poredati i prekriti ih kiselim kupusom. Dobro je staviti i nekoliko sudžuka, komad pršuta ili suhe junetine. Zaliti vodom da visine arambaša i kuhati 2 sata. Arambaše služiti sa suhim mesom i pire krumpirom. Ovako spremljeni arambaši, ukoliko se čuvaju na hladnom mjestu, ostaju svježi i zdravi i do 7 dana.

Tehnika zamatanja nadjeva te kuhanja u soku poznata je još iz rimskih vremena, no punjenje kiselog kupusa svoj zamah dobiva u srednjem vijeku u karolinškim samostanima na granici Francuske i Njemačke. U naše krajeve dolazi preko anadolsko-turskog istoka koji ju je naslijedio od Bizanta. Osim zamatanja nadjeva u kiseli kupus, rabila se i vinova loza i slatki kupus. Slađa inačica je zastupljenija prema istoku, dok u našim krajevima prevladava kisela. Pod nazivom sarma javlja se prvotno u Mađarskoj i Slavoniji te se odatle širi prema jugu gdje nastaju razne inačice, od kojih su arambaši jedna.

Ivana Pavičić

Rafioli

Tradicionalni sinjski kolač, neizostavan dio svečanih objeda.

Tijesto od 50 dag brašna, 4 žumanjca, 12 dag maslaca, 12 dag šećera, malo nastruganog limuna i vanilin šećera tanko se razvuče. Čašom ili limenim obručem režu se kružni oblici. Na svaki krug stavi se žličica nadjeva od 25 dag poprženih i samljevenih badema, 25 dag šećera u prahu, 2 jaja ili snijega od 2 – 4 bjelanjka, nastrugane limunove kore, soka pola limuna, malo vanilije, maraskina i komada izribane čokolade. Krajevi se namažu bjelanjcem da se bolje spoje. Rafioli se malo pritisnu, slože u namazanu tepsiju i peku na dobroj vatri.

Ivana Pavičić

Uštipci

Prosijati i posoliti 1 kg pšeničnog brašna, dodati 2 cijela jaja, 2 žlice šećera i mlake vode koliko je potrebno. Savjetuje se dodati rakije lozovače kako uštipci ne bi povukli mnogo masnoće pri pečenju. Sve dobro izmiješati žlicom – tijesto mora biti rijetko kao za palačinke. U tavu staviti dosta domaćeg masla. Kad se dobro zagrije, razlijevaju se uštipci, dugi i tanki. Još vrući, pospu se sitnim šećerom.

Kotonjada

Sastojci:

• 1 1/4 čvrstih dunja (kuhanih), cca 3 kg svježih dunja
• 1 kg šećera
• pola litre vode
• sok od tri limuna

Dunje obrisati, očistiti, oguliti i narezati te kuhati prekrivene s malo vode. Kad omekšaju, pasirati ih kako bi se dobila kašica. Šećer kuhati s vodom dok voda potpuno ne ispari, dodati smjesu i kuhati otprilike pola sata na jakoj vatri. Za vrijeme kuhanja dodati sok od limuna. Kalupe namazati uljem ili isplahnuti hladnom vodom. Vodu u kojoj su se kuhale dunje upotrijebiti za kuhanje drhtalice, zatim u istoj vodi kuhati lupine (kore) dok postanu potpuno meke.

recept gospođe Marije Trek

Zec na sinjski način

Sastojci:

• zec
• češnjak
• slanina
• nekoliko zrna papra
• dosta ružmarina
• 2 čaše ulja
• pola čaše kvasine (octa)
• pola čaše crnog vina i kvasine
• 3-4 kocke šećera

Zec se odere, opere, nabocka (špikuje) češnjakom i duguljasto rezanom slaninom. Natrlja se solju, položi u tepsiju, polije čašom ulja, kvasinom, doda nekoliko zrna papra i obilato ružmarina.

Pečen zec se izreže na lijepe komade i naslaže u posudu, polije opet čašom ulja i procijeđenim sokom u kojem se pekao, dolije se pola čaše crnog vina i kvasine. Dodaju se 3-4 kocke šećera, posuda se dobro protrese i pusti se kuhati na laganoj vatri dok se ne zgusne.

iz Dalmatinske kuhinje Dike Marjanović-Radica

Ivana Pavičić

Šiša

Sastojci:

• janjeća crijeva
• 2 žlice masti
• malo luka
• 2 mrkve
• sol i papar
• 25 dag zelenog graha ili graška
• malo sjecka (sataraš)
• pešt (zapečena mast i brašno)
• juha
• 25 dag domaćih rezanaca.

Janjeća crijeva dobro očistiti, oprati i malo prokuhati. Na dvije žlice masti užutiti malo isjeckana luka, dodati narezana crijeva da se užute, zatim dvije mrkve, papra, 25 dag na komadiće izrezanog zelenog graha (graška), dodati malo pešta i doliti juhe. Kad je sve dobro skuhano usuti 25 dag domaćih rezanaca i dalje kuhati dok ne bude posve mekano.

Tekst priredio: Mario Despotović